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冷鲜和冰鲜的区别(买猪肉别只看价格)

原创 zjqzyz.com 2024-02-18 0:21:59

临近春节,对猪肉的需求又进入了旺季,人们已经开始大量购买猪肉做腊肉、腊肠等。但买猪肉的时候会发现,猪肉的价格并不统一,甚至相差甚远。其实这是因为目前市场上所供应的猪肉类型不同,有冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉,销售成本是不一样的。一般来说,冷冻肉的价格要比冷、热鲜猪肉便宜很多,适合的烹饪方法也不同,在购买猪肉时,要仔细辨别是冷鲜肉、热鲜肉还是冷冻肉,分享给大家分辨这些肉的方法。

买猪肉别只看价格,“3招”分辨冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉,差别大

冷鲜肉

冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等,准确来说应该叫“冷却排酸肉”,是宰杀放血后,温度严格控制在0-4℃,相对湿度控制在90%左右的冷藏环境下,由于始终处于低温环境下,大多数的微生物可以得到有效的抑制,更能保证肉的品质和安全卫生,但是生产过程要经过多道工序,成本较高。在超市、肉食专卖店销售的基本上都是冷鲜肉。

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热鲜肉

热鲜肉是最传统的猪肉销售模式,猪被宰杀放血,不经过冷却处理,直接运输上市,通常是凌晨宰杀、清早上市,其优点是加工简单,有利于小规模生产,但是热鲜肉没有经过冷却处理,无法抑制微生物的生长和繁殖,另外从批发到零售再到食用的过程中,猪肉会接触到空气中的尘埃、苍蝇、操作人员的手等多方面的污染,易腐败变质。像农贸市场摆放在案板上销售的大多是热鲜肉。

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冷冻肉

冷冻肉宰杀后,经过预冷排酸,放入零下28℃的冷库中急冻,使猪肉的温度低于零下15℃,然后在零下18℃的环境中冷藏,长期处于低温环境后,绝大多数的微生物都无法生长繁殖,更安全卫生,一般超市冷冻柜中销售的猪肉就是冷冻肉。 但因为猪肉中的水分会结晶,解冻后会流失,口感也会相应的下降。

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3招分辨冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉

1、外观的区别

冷鲜肉在宰杀后会经过预冷排酸等多种工序处理,已经将肉质的血水排出去了,颜色比较红润,通常呈粉红色或者红色。

热鲜肉通常没有经过复杂的处理,宰杀后立刻分割直接进行售卖,其中所保留的血水比较多,因此色泽一般比较深,呈现红色或者暗红色。

冷冻肉则由于肉质中的水分在解冻过程中,体积会增长,大量的冰晶造成细胞破裂,解冻时组织细胞中的汁液析出,表面比较湿润,会有水分渗出,表面有些发白。

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2、按压后的手感

冷鲜肉因排酸后去除了肉中大部分的水分,用手按压比较Q弹,回弹较快,手感比较软。

热鲜肉由于没有进行排酸处理,其中所含的血水比较多,肉质比较硬,用手按压后立刻回弹,手感厚重而不软。

冷冻肉由于冷冻过程中,其中的细胞和组织破裂,解冻后过多水分析出,而且按压后并不会立刻回弹,手感比较软。

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3、闻味道 冷鲜肉由于排酸后血水已经排除的比较干净,肉质一般没有明显的腥味,回家后直接炒,口感软嫩入味,不干不柴。

热鲜肉血水残留比较多,因此腥味也会比较重,但因为肉中的血水还没有完全凝固,比较容易处理,如通过浸泡或焯水的方式,都可以轻松将腥味去除掉。

冷冻肉因为在冷冻过程中,其中的细胞和组织会被破坏,解冻后不仅闻起来有腥味,而且口感还比较柴。

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适合的烹饪方法

冷鲜肉和热鲜肉,肉质都比较新鲜,适合多种烹饪方法,其中冷鲜肉肉质细腻鲜嫩,在处理之前不需要做过多的处理,而热鲜肉其中所含的的血水比较多,在烹饪之前需要先处理,用浸泡、焯水等方法将其中的血水逼出就可以了。

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冷冻肉由于水分子结晶、干耗等一系列问题,冷冻猪肉中的部分水分流失,会导致肉质味道和口感不佳。

但像红烧、煮、卤、炖等需要添加大量水分的烹饪方法,猪肉是否新鲜对其影响不大,在烹饪过程中添加的水分会补充猪肉在冷冻中失去的水分,因此冷冻肉可以选择这些烹饪方式。做好的猪肉与新鲜猪肉味道差别不大,而冷冻肉不适合炒、烤等烹饪方式,需要猪肉含有充足的水分,烹饪后的才可以达到鲜嫩的口感,否则口感会比较柴。

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——老井说——

冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉,只要仔细辨别就可以分辨出来,而且就算买了冷冻肉也不用担心,冷冻肉一般在零下18度的环境中储存,肉质并没有什么问题,选用适合它的烹饪方法就可以了,多采用炖煮焖等烹饪方法是比较合适的。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。